Carpaccio di maiale con pere e formaggio grana
In riferimento a 4 commensali servono: 20 gr di soncino o valerianella; 32 fettine sottili di maiale; 40 fettine di pere "scipione"; schegge di grana; dadini di pane abbrustolito; 20 gr di cerfoglio tritato; succo di 1 limone; 1-2 dl di olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b..
Disporre il soncino sul piatto, le fettine di maiale, le pere e il grana. Spolverizzare con i dadini di pane e il trito di cerfoglio. Preparare la vinaigrette con l'olio, il succo di limone, sale e pepe, e coprire l'insalata
Disporre il soncino sul piatto, le fettine di maiale, le pere e il grana. Spolverizzare con i dadini di pane e il trito di cerfoglio. Preparare la vinaigrette con l'olio, il succo di limone, sale e pepe, e coprire l'insalata
Lamelle d'anatra ai porcini e lamponi
Per 4 persone servono: 2 petti di anatra; 300 gr di funghi porcini; olio extravergine di oliva q.b.; 100 gr di lamponi; 1 dl di vino bianco; sale e pepe q.b..
Insaporire i petti e scottarli in padella con olio ben caldo, lasciandoli rosati. Sgrassare il fondo, bagnare con vino. Tagliare i porcini (parte sarà riservata alla guarnizione). Unire i petti e lasciare cuocere 5 minuti. Affettare l'anatra, frullare i porcini con la salsa e parte dei lamponi. Stendere la salsa sopra l'anatra, decorando con i restanti funghi e lamponi.
Insaporire i petti e scottarli in padella con olio ben caldo, lasciandoli rosati. Sgrassare il fondo, bagnare con vino. Tagliare i porcini (parte sarà riservata alla guarnizione). Unire i petti e lasciare cuocere 5 minuti. Affettare l'anatra, frullare i porcini con la salsa e parte dei lamponi. Stendere la salsa sopra l'anatra, decorando con i restanti funghi e lamponi.
Coniglio in fricassea con melagrana
Per 4 persone servono: 4 filoni di coniglio; rosmarino; 50 cl i vino bianco; 20 gr di olive nere; 1 melagrana sgranata; 50 gr di spinaci; sale grosso q.b..
Porre in una pirofila i filoni con poco sale grosso, rosmarino e fare cuocere. A metà cottura spegnere con il vino bianco. Snocciolare le olive nere.
Passare il coniglio per pochi minuti in forno a 200¡. Tagliare i filoni e porli sul piatto, aggiungere le olive e la melagrana, contornare con gli spinaci crudi tagliati sottili e coprire con il fondo di cottura.
Porre in una pirofila i filoni con poco sale grosso, rosmarino e fare cuocere. A metà cottura spegnere con il vino bianco. Snocciolare le olive nere.
Passare il coniglio per pochi minuti in forno a 200¡. Tagliare i filoni e porli sul piatto, aggiungere le olive e la melagrana, contornare con gli spinaci crudi tagliati sottili e coprire con il fondo di cottura.
Spezzatino di cervo con patate e mirtilli rossi
Per 4 persone servono: 320 gr di polpa di cervo; 4 bacche di ginepro pestate; un rametto di timo; 3 cl di vino Porto; 1,5 cl di olio extravergine di oliva; 4 cl di fondo di selvaggina ristretto; 4 patate medie cotte (pelate e tagliate 1/2 cm); sale e pepe q.b.; 40 gr di composta o di mirtilli sciroppati; 5 gr di senape; 1,5 cl di acqua; 5 gr di timo fresco tritato.
Tagliare la polpa a dadi, porla al fresco insaporendola con il ginepro, il timo e il Porto per un paio di ore, scolarla, asciugarla, salarla e peparla. Rosolare la carne nell'olio caldo, eliminare il grasso, spegnere con il fondo di selvaggina e tenere al caldo. Friggere le fettine di patate, salarle e asciugarle. Unire alla carne i mirtilli, (meglio se freschi) e la senape, l'acqua e fare ridurre ulteriormente.
Porre le patate sul piatto, spolverarle col timo, mettere al centro lo spezzatino e coprire con la salsa.
Tagliare la polpa a dadi, porla al fresco insaporendola con il ginepro, il timo e il Porto per un paio di ore, scolarla, asciugarla, salarla e peparla. Rosolare la carne nell'olio caldo, eliminare il grasso, spegnere con il fondo di selvaggina e tenere al caldo. Friggere le fettine di patate, salarle e asciugarle. Unire alla carne i mirtilli, (meglio se freschi) e la senape, l'acqua e fare ridurre ulteriormente.
Porre le patate sul piatto, spolverarle col timo, mettere al centro lo spezzatino e coprire con la salsa.
Lombo di capriolo ai finferli con mele stufate
Per 4 persone servono: 480 gr di lombo di capriolo; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.; spicchi di mela limoncella stufati nel burro. Per la salsa di funghi servono: 200 gr di finferli; 1 spicchio di aglio; olio d'oliva; prezzemolo. Inoltre 8 cl di fondo di selvaggina; vino bianco; burro; sale e pepe.
Aromatizzare il lombo e arrostire dolcemente nell'olio, passarlo in forno per pochi minuti e lasciarlo riposare tenendolo al caldo.
Per la salsa: soffriggere nell'olio, aglio e prezzemolo. Unire i funghi lavati e tagliati, bagnare con il vino, cuocere circa 10 minuti, unire il fondo di selvaggina e legare con il burro. Stufare nel burro gli spicchi di mela sbucciati.
Scaloppare il lombo, disporlo a ventaglio, coprire a metà con la salsa di finferli e decorare con le mele stufate.
Aromatizzare il lombo e arrostire dolcemente nell'olio, passarlo in forno per pochi minuti e lasciarlo riposare tenendolo al caldo.
Per la salsa: soffriggere nell'olio, aglio e prezzemolo. Unire i funghi lavati e tagliati, bagnare con il vino, cuocere circa 10 minuti, unire il fondo di selvaggina e legare con il burro. Stufare nel burro gli spicchi di mela sbucciati.
Scaloppare il lombo, disporlo a ventaglio, coprire a metà con la salsa di finferli e decorare con le mele stufate.
Prugne (o prugnole) ripiene con noci e zabaione
Per 4 persone servono: 12 prugnole; tè nero; 50 gr di zucchero; scorza di 2 arance e di 2 limoni tagliata sottile. Per il ripieno: 200 gr di noci; 100 gr di zucchero a velo; 2 albumi di uova. Per lo zabaione: 2 tuorli di uovo; 85 gr di zucchero; 2,5 dl di vino bianco; 2,5 dl di panna montata.
Preparare un litro di tè nero, unirvi lo zucchero, le scorze di limone e arancia. Unirvi le prugnole, portare a bollore e togliere dal fuoco, lasciarle intenerire per un paio di ore, scolarle e snocciolarle.
Per il ripieno: tritare le noci (conservare le più belle per guarnire), unire lo zucchero e versare lentamente nella miscela di albumi. Farcire le prugne (o prugnole), decorare il piatto con le noci e porvi le prugnole.
Per lo zabaione, montare la panna, a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il vino bianco. Unire la panna montata, coprire le prugne (o prugnole), e fare gratinare.
Preparare un litro di tè nero, unirvi lo zucchero, le scorze di limone e arancia. Unirvi le prugnole, portare a bollore e togliere dal fuoco, lasciarle intenerire per un paio di ore, scolarle e snocciolarle.
Per il ripieno: tritare le noci (conservare le più belle per guarnire), unire lo zucchero e versare lentamente nella miscela di albumi. Farcire le prugne (o prugnole), decorare il piatto con le noci e porvi le prugnole.
Per lo zabaione, montare la panna, a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il vino bianco. Unire la panna montata, coprire le prugne (o prugnole), e fare gratinare.
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