Frittatina di pere cotogne e carote
La ricetta rappresenta un incontro apprezzabile tra l'asprezza della cotogna equilibrata dalla dolcezza delle carote. Le uova vanno sbattute, arricchite di parmigiano grattugiato e sale. Le pere e le carote vengono grattugiate e mescolate alle uova, unitamente ad un minimo di zucchero (per aiutare la carota a contrastare l'asprezza della frutta).
Dopo un buon amalgama si procede a cucinare la frittata nel modo consueto. Sul piatto la frittata sarà spolverizzata con poco pepe appena macinato e arrotolata. Catia Fava ci ha anche raccontato di una felice esperienza (addirittura sorprendente!) che sta vivendo con un ristorante "gemellato" (si tratta del Ristorante S.Giorgio di Maccarese vicino a Roma) che ha già sperimentato tanti piatti di pesce con le erbe di Casola Valsenio e che da tempo sta provando la cucina di pesce maritata con i frutti dimenticati.
Composta di mele cotogne e succo di melagrana
Con le mele cotogne predisposte, il succo di melagrana ed una giusta quantità di zucchero immessi in una teglia, dopo una cottura di 1/4 d'ora circa al fine di sciogliere e raddensare la composta si ottiene una crema omogenea. La cremina sarà servita nei piattini con poca panna montata e la guarnizione di grani di melagrana
Gelato ai frutti di bosco e dimenticati
I frutti selezionati e prescelti vengono immessi in una soluzione di acqua, zucchero e limone. Lo sciroppo ottenuto diviene base per il gelato. Lo stesso gelato sarà servito in coppa con una macedonia di frutti freschi selezionati in parte tra quelli maturi nell'ambito dei frutti del sottobosco e in parte tra quelli dimenticati.
Liquore di sorbe
Le sorbe mature, tagliate in 4 parti, vengono messe in infusione in alcol per 3 settimane. Alla scadenza di tale periodo si prepara uno sciroppo di acqua bidistillata e zucchero, che raffreddato si unisce al resto, puntando su una gradazione di 40¡ circa. Allo scopo si utilizzano in egual quantità i 4 ingredienti principali: 3 hg di sorbe; 300 gr di zucchero; 0,300 l . di alcol; 0,300 l . di acqua. Il composto viene lasciato maturare per almeno una settimana, indi si filtra con carta da filtro e si lascia riposare per almeno un paio di mesi. Analogamente si può procedere con altri frutti lasciati interi come nespole, castagne, pere, mele e altri
Grappa ai frutti dimenticati
(lamponi, more, sorbo degli uccellatori, e altri).
I frutti vengono messi a macerare nella grappa, unitamente a 3 cucchiai di zucchero per ogni litro di distillato, per tutta l'estate in modo che vengano aggrediti e quasi sciolti. Al termine il tutto sarà filtrato. La grappa ottenuta non è ancora pronta ma dovrà maturare per altri due mesi, in modo che al sapore si avverta sempre meno la componente zuccherina e che la grappa risulti ben amalgamata.
I frutti vengono messi a macerare nella grappa, unitamente a 3 cucchiai di zucchero per ogni litro di distillato, per tutta l'estate in modo che vengano aggrediti e quasi sciolti. Al termine il tutto sarà filtrato. La grappa ottenuta non è ancora pronta ma dovrà maturare per altri due mesi, in modo che al sapore si avverta sempre meno la componente zuccherina e che la grappa risulti ben amalgamata.
Tisane
Nel periodo invernale il Ristorante Fava serve anche tisane digestive ottenute da arancio agro e lamponi; frutti del sottobosco con melissa, finocchio, anice e fiori di luppolo; lamponi assieme a limone, liquirizia, foglia di mora, verbena e cannella.
Sorbetto alle corniole
Le corniole vengono fatte bollire alcuni minuti in acqua zuccherata e scorzette di limone non trattato. Lo sciroppo ottenuto viene lasciato raffreddare e poi filtrato, indi immesso nella gelatiera di famiglia, con bianco d'uovo montato: una volta frullato si mette in frigorifero e si servirà fresco.
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